বিরিয়ানি মানেই জিভে জল আনা স্বাদ। উৎসব হোক বা ছুটির দিনের দুপুর বিরিয়ানির জনপ্রিয়তা সব সময়ই তুঙ্গে। হায়দরাবাদি থেকে লখনউই, বিরিয়ানির নানা ধরন রয়েছে। তবে কলকাতা স্টাইলের বিরিয়ানির স্বাদ একেবারেই আলাদা। সুগন্ধি বাসমতি চাল, মশলাদার মুরগির মাংস, নরম আলু আর কেওড়া ও গোলাপজলের সুবাসে এই বিরিয়ানি হয়ে ওঠে অনন্য। রেস্তোরাঁর স্বাদ বাড়িতেই পেতে চাইলে দেখে নিন কলকাতা স্টাইলের চিকেন বিরিয়ানির রেসিপি।

এই বিরিয়ানি তৈরিতে লাগবে দেড় কেজি বাসমতি চাল, ২ কেজি মুরগির মাংস, ৭টি আলু, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, রান্নার তেল ৪ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপের কিছু বেশি, আদা বাটা দেড় টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, টক দই ৪ টেবিল চামচ, বিরিয়ানির মশলা ১ টেবিল চামচ, মরিচের গুঁড়ো আধা টেবিল চামচ, সামান্য হলুদের গুঁড়ো, ছোট ৪ টুকরো দারুচিনি, ১০টি লবঙ্গ, ৭টি ছোট এলাচ, শাহি জিরা আধা টেবিল চামচ, ২টি তেজপাতা, গুঁড়ো দুধ ২ টেবিল চামচ, কেওড়াজল দেড় টেবিল চামচ, গোলাপজল ১ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, জাফরান ভেজানো পানি ও স্বাদমতো লবণ।

প্রথমে একটি বড় পাত্রে মুরগির মাংসের টুকরোগুলি নিন। এতে লবণ, আদা বাটা, রসুন বাটা, মরিচের গুঁড়ো, বিরিয়ানির মশলা, টক দই ও সরিষার তেল দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন। পাত্রটি ঢেকে অন্তত ৩০ মিনিট মেরিনেট হতে দিন।

এবার একটি বড় হাঁড়ি বা কড়াইয়ে রান্নার তেল গরম করুন। এতে এক কাপ পেঁয়াজ কুচি দিয়ে সোনালি করে ভেজে তুলে রাখুন। এরপর একই তেলে কেটে রাখা আলুগুলি ভেজে নিন। আলু ভাজার সময় সামান্য লবণ, হলুদের গুঁড়ো ও মরিচের গুঁড়ো দিন। আলু হালকা সোনালি হয়ে এলে তুলে রাখুন।

আলু ভাজার তেলেই দারুচিনি ও দুটি ছোট এলাচ দিয়ে হালকা ভেজে নিন। এরপর বাকি পেঁয়াজ কুচি দিয়ে নরম হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। এবার মেরিনেট করা মুরগির মাংস দিয়ে ভালো করে নাড়াচাড়া করুন। মিনিট তিনেক রান্না করার পর এক কাপ গরম পানি ও ভেজে রাখা আলু দিয়ে দিন। সামান্য কেওড়াজল ছড়িয়ে হাঁড়ির ঢাকনা বন্ধ করে কম আঁচে প্রায় ২০ মিনিট রান্না করুন।

অন্য একটি বড় হাঁড়িতে পর্যাপ্ত পানি ফুটিয়ে নিন। এতে স্বাদমতো লবণ, দারুচিনি, লবঙ্গ, ছোট এলাচ, শাহি জিরা, আধা টেবিল চামচ আদা বাটা ও তেজপাতা দিয়ে দিন। তিন মিনিট ফুটিয়ে মশলার সুবাস পানিতে মিশতে দিন। আগে থেকে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখা বাসমতি চাল এবার ফুটন্ত পানিতে দিয়ে দিন। উচ্চ আঁচে প্রায় পাঁচ মিনিট রান্না করুন। চাল ৮০ শতাংশ সেদ্ধ হলে পানি ঝরিয়ে নিন।

এবার রান্না হতে থাকা মুরগির মাংসের ওপর ভেজে রাখা পেঁয়াজের কিছুটা ও গুঁড়ো দুধ ছড়িয়ে দিন। তার ওপর ৮০ শতাংশ সেদ্ধ চাল সমানভাবে বিছিয়ে দিন। চালের ওপর কেওড়াজল, গোলাপজল, ঘি ও জাফরান ভেজানো পানি ছড়িয়ে দিন। সবশেষে বাকি ভাজা পেঁয়াজ ছড়িয়ে দিন।

এবার হাঁড়ির ঢাকনা ভালোভাবে বন্ধ করে একেবারে কম আঁচে প্রায় ৩৫ মিনিট দমে রাখুন। হাঁড়ির তলা যাতে পুড়ে না যায়, সে দিকে খেয়াল রাখুন। রান্না হয়ে আলতো করে ভাত ও মাংস মিশিয়ে নিলেই তৈরি সুগন্ধি কলকাতা স্টাইলের চিকেন বিরিয়ানি।